Cozinha Molecular inova e transforma a experiência culinária

A Cozinha Molecular veio para inaugurar uma nova mentalidade culinária, combinando conhecimento científico à subjetividade humana. O segmento gastronômico tem maior representação na Espanha e se utiliza dos estudos químicos e físicos da Gastronomia Molecular, criando formas para revolucionar a degustação. Como? É o que conta o chef Cássio Prados, professor do curso de Cozinha Molecular d’A Nossa Cozinha.

Chef Cassio Prados

 Cássio Prados é gastrólogo pela Hotec (Faculdade de Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo) além de consultor e personal chef. Ele realizou um dos primeiros cursos de Cozinha Molecular ministrados no Brasil e usa, em seu trabalho, aplicações dela para, segundo Cássio, “diferenciar o prato”. O chef cita, por exemplo, a técnica que transforma a coloração ou a textura de um ingrediente aparentemente simples: “Você brinca com a surpresa”, explica. O objetivo é mexer com o tecnoemocional do comensal que, para Cássio, significa “superar sua expectativa”.

 É possível preparar qualquer prato por meio da gastronomia molecular, produzindo resultados inusitados ao paladar tradicional. Como afirma Cássio, o papel dessa cozinha é “quebrar paradigmas gastronômicos”, sem, entretanto, se desvencilhar da Cozinha Tradicional. Isto é, para o chef, as duas cozinhas são dependentes entre si. “É necessário o domínio da técnica básica para partir para a Cozinha Molecular”, comenta. Ele cita diversos exemplos de como alimentos tradicionais podem ganhar características especiais por meio dessa prática: a sopa de ervilha, muito popular no Brasil, pode ser servida em forma de esfera através do composto químico Alginato de Sódio (cuja finalidade é “encapsular líquidos”) e do Cloreto de Cálcio, um sal que dá sustentação à substância.

Sopa de Ervilha Esferificada

 Outra técnica diferenciada vem do uso do componente Transglutaminase, que permite a junção das proteínas dos diferentes alimentos entre si. É o que ocorre na preparação do prato conhecido como “Javalhau”: as proteínas que compõem o javali e o bacalhau se unem e isso permite também a mescla de seus sabores durante a degustação.

Javalhau

 A quebra de todas as moléculas de gordura de um produto também se inclui nas práticas da Cozinha Molecular. Essa técnica permite que sejam produzidos alimentos como o azeite em pó e a manteiga em pó, através do uso da chamada Maltodextrina, substância que atua diretamente na quebra das moléculas de gordura.

 Embora a produção de alimentos por meio da cozinha molecular envolva um processo mais complexo, algumas técnicas utilizadas se aproximam do dia-a-dia. Nos hospitais, por exemplo,  pacientes que tem dificuldade com mastigação podem ser alimentados com frutas transformadas em formato de espaguete. E em casos de restrição alimentar, há processos em que se retira todo o glúten do alimento para a adequação do consumidor.

No entanto, as técnicas da Cozinha Molecular ainda não são muito difundidas industrialmente. Atualmente, é raro encontrar alimentos que fazem uso dessa tecnologia no mercado.  Algumas opções são chocolates que provocam a sensação de “explosão” dentro da boca e tipos de sorvetes que usam nitrogenação pra evitar a formação de cristais de gelo no produto.

 

Para quem ficou curisoso e quer se divertir descobrindo as possibilidades que existem dentro da cozinha molecular, no Fox Life, canal 96 da NET, passa um programa chamado Heston’s Feasts toda 6a feira as 22h.

http://foxlife.com.br/br/programas/sinopse/1316-0

 

Quer falar com o Chef Cassio Prados? Vai lá: http://cacaugourmetbrasil.com.br/